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    3. 每周一技

      松鼠桂魚的做法

          更新時間:2016-05-10


      1、將桂魚去鱗和鰓,剖腹去內臟洗凈瀝干
      2、各種配料洗凈備用
           
      3、一手用抹布按住魚頭,把魚頭切下
      4、一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,注意尾巴這里不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉
         
      5、割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞
      ,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋
      6、用料酒、精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上
         
      7、再滾上干淀粉,用手拎魚尾抖去余粉
      8、炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花到的魚肉先定型),再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形
         
      9、再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中
      10、魚頭也入油鍋炸至金黃色
         
      11、把炸好的魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部與尾部要翹起
      12、將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒六月鮮醬油、濕淀粉拌成調味汁
         
      13、鍋內留少許油,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃后,淋上麻油
      14、起鍋澆在魚身上即成

          

       

           


       
      烹飪技巧:
      1、處理魚的時候,用抹布按住魚身可以防滑
      2、給魚肉打花刀的方法:皮朝下先在魚肉上直切刀,每一刀最好都剛剛劃到魚皮,每一刀的間距盡量一致。再切斜刀,就是斜著片魚,片的斜度稍大一點,這樣“松鼠毛”才能長
      3、給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到,抹完用手拎起來抖一抖,把多余的淀粉抖掉
      4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉,用熱油澆上去,這樣魚肉表面的花刀就定型了,然后再下鍋炸

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